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鮰鱼狮子头

发布时间:2014.04.03    阅读次数:1503    文章来源:润州区文化馆

鮰鱼狮子头

一、 历史沿革和基本内容

光绪33年,于家厨房的创始人于小龙在当时省府路2号(现在的太和广场身下),创办了自己的酒楼。他以地地道道的特色菜肴和鲜明的服务特色名声大振。其中研制开发了一道具有长江水产代表性的特色菜“于氏鮰鱼狮子头”。该菜以其形似雄狮之首,口感细腻,味道鲜美,创意新颖立刻成为该酒楼的招牌菜。于小龙传于林,于林传于荣海,于荣海传于飞至今已是第四代。于荣海对祖传的菜肴加以创新发展,使其得到了顾客的青睐。该菜肴主材为鮰鱼。鮰鱼是镇江传统“长江三鲜”之一,肉质鲜美而少刺,营养丰富,口味鲜美而闻名。辅材:各类时蔬,调味品等。该菜形如雄狮之首,别具一格;色如白玉,口感鲜美细嫩,营养丰富而低脂,配以时蔬而无腥,是不可多得一道创新名菜。该菜取之传统名菜狮子头,以长江名贵鱼种鮰鱼为料替代猪肉,其形独特,色质洁白,口感细腻,口味鲜咸,营养丰富,老少皆宜,配以时蔬,更添点缀,是一道色香味形养俱佳的名菜。该菜传承和发展了镇江地方名菜,为维扬菜系的发展提供了新的元素。

二、保护与传承

于小龙传于林,于林传于荣海,于荣海传于飞至今已是第四代。目前由于氏第三代传人于荣海掌握,并发扬光大。目前于荣海43岁,于飞23岁,其传承主要靠家传的方法延续。同时该酒店内有5名厨师也可以熟练制作该道菜肴。

三、传承人介绍

于荣海16岁时跟随其父于林开始学习制作鮰鱼狮子头,经过2年多的学习,熟练掌握了该道菜肴的制作方法。并在酒店里正常生产供应顾客点餐。其在掌握传统工艺的基础上,不断地探索革新,研制出了红烧狮子头,红焖狮子头等新式狮子头菜肴。该菜已被《中国名菜谱》,《镇江美食新编》等收藏,成为镇江江鲜的代表菜式之一。现就职于镇江福帝门大酒店。

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